無言は多様

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昆布だしのおでん

小学生の頃、晩飯のオカズが「おでん」だと知るとテンションが激しく下がった記憶があります。
それは多分関東人が抱く想い「お好み焼きで飯を食うのかっ?!」に近い感情だったなのだと思います。(京都人はお好み焼きとご飯を食べる習慣があまりありません)

恐らく、基礎代謝の激しい小学生にとって「油分少ない+味薄めな、おでん」は、かなり物足りなかったのだと推測します。

が、酒飲み中年となった今では、おでんは欠かせない必須アイテムです。
春夏秋冬を問わず、発作的に作ってしまい、幸せな気分に浸ってしまいます。
関東系の醤油黒い、濃い濃いのも大丈夫ですが、基本は関西の薄味が好きです。

鶏ガラを炊いたダシや本枯れ節を削ったダシや、それらを複合したダシで作った時も旨かったです。
が、幼少の頃食った「オカンの作ったおでん」とはベクトルが異なりました。
近年まで知らなかったのですが、オカンに「正月の雑煮」や「炊き込みご飯」、「いつものおすまし」の作り方を問うたところ「ダシは昆布しか、つこてへんで」と言われ、目が覚める想いでした。

すいません、僕は「足し算は何かを豊にする」と勘違いしていました。

市販のカレールーで作るカレーに、イタズラに色んな食材を足していく。
オリジナル音楽制作で原曲に意味不明な音源を足していく。

要するに「なぜそれを足すの?」と問われた際、明確な答えが無い「無駄な加算」は残念な「雑味」を増していくだけだったりするものなのだとも思いました。

「足す」よりも「引く」の美学でしょうか。
なので最近はおでんを作る時はシンプルに引くの美学な「昆布だし」オンリーです。

鰹節を入れると深みは出るのですが妙にエッジが立ってしまいます。
相反して昆布だしオンリーは素材の旨味を上手に生かすと思います。
ヒガシマルうどんスープが関西人に愛されるのは「エッジが立ってない、まろやかな昆布ベースの風味」がうけているのだと推測しました。
芸人に例えると「たけし・さんま」は鰹出汁で、昆布だしは「タモリ」だったりなんかして(笑)

で、昆布だしのおでんを過日作りました。
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北大路魯山人が「昆布はお湯にサッとくぐらせるのが良い」と言われた事が影響して一般的な昆布だしの取り方の常識が確立されたのかも?とも思いますが、現在の料理界隈では65℃のお湯で一時間浸すのが定番になっている様です。


●我が家の昆布だしおでんの作り方(一人前の場合)

・鍋に約600ccの水を入れ約15cm四方の昆布を入れて蓋をする。(昆布は膨張するので鍋の直径に応じてカットしましょう。膨張してはみ出すからw)
・強火で熱して鍋の底に細かい気泡が出てきたら指を突っ込んで温度を感知する(指温度感知式、温度計いらん方式‥笑)
・45℃くらいまでは暑いお風呂の温度だけど「これは65℃くらいの熱さやろっ!」との感じで火を止める。
・iPhoneのタイマーを30分に設定する。そして、今やらなければならないこと(仕事とか他の家事)を実行する。
・iPhoneのタイマーが鳴ったら再度、鍋の火を付けて2分ほど加熱して止め、再度iPhoneのタイマーを30分スタートして放置つつ、今やらなアカンこと(家事とか)をする。
・約一時間後iPhoneがピピッとなったら昆布だしの鍋をコンロから外して、新たに小鍋を二つ用意してお湯を沸かす。(ゆで卵用と大根下ゆで用)
・お湯を沸かしている間に一本の大根を1/4ほどカットして約2㎝前後の幅に輪切りにして皮を剥く。そしてそれを四分の一の銀杏切りにする。
・冷蔵庫から取り出した卵を二個用意して沸騰している鍋に投入。10分弱ほど加熱する(蒸し鍋を設置。底に押しピンで穴を空けるとGOOD!)
・もう一つの鍋で銀杏切り大根を投入して湯通し。5分くらい経ったらコンロから外し余熱で加熱。
・昆布の入ってる鍋から昆布を取り出し、再び加熱し、調味料を投入。
・薄口醤油は彩り程度、酒、みりんを加え、塩で出汁の味を調える。
・出汁の味が調ったら、大根・厚揚げ・ごぼ天・ちくわ・油揚げ・鶏肉等を投入。
・とかしている内に卵が出来上がるので、冷水で冷やして殻を剥き、鍋に投入。
・具材の入った鍋を沸騰させてから25分ほど弱火で加熱して約一時間ほど放置。
・食べる時に再度加熱して召し上がれ!(和カラシは必須ですよ!)

で、翌日には‥
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残りの出汁でうどんを作るのが楽しみです♪
まぁ、クソ旨いですわ!
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by manun | 2015-04-03 23:58 | たべもの